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Depuis une vingtaine d’années des physiciens et des chefs cuisiniers travaillent ensemble pour percer le secret des aliments
Zigotor, sais-tu que depuis une vingtaine d'années des physiciens et des chefs cuisiniers travaillent ensemble pour percer le secret des aliments ? Cette science qu'on appelle la gastronomie moléculaire permet de comprendre comment ils se transforment au gré des recettes et ainsi améliorer leur qualité. La cuisine moléculaire c'est quoi ? La gastronomie moléculaire est apparue en 1985. Elle est le fruit de la rencontre entre Nicholas Kurti, un physicien anglais amateur de cuisine et Hervé This un physico-chimiste français. Le but principal de leur travail a été de comprendre comment les aliments se transforment lorsqu'on les cuisine. Ils ont ainsi étudié comment obtenir une viande plus tendre, rattraper une mayonnaise ou encore comment un blanc d'oeuf liquide se transforme en blanc en neige, par exemple. La gastronomie moléculaire est donc la science de la cuisine.
Ca sert à quoi ? La cuisine moléculaire permet de retrouver la vraie saveur des aliments et d'inventer de nouvelles textures. Comment ? En utilisant des produits naturels qui conservent les enzymes, c'est-à-dire les molécules responsables du goût, présentes dans les aliments et qui sont souvent détruites à la cuisson. Par exemple, en injectant à l'aide d'une seringue une enzyme d'ananas dans la viande, avant de la mettre au four, permet de la rendre plus tendre et goûteuse. Ou encore remplacer la farine par du Xantana, un épaississant naturel, permettra de faire ressortir en bouche les saveurs et les arômes. L'effet sur la santé Elle permet d'améliorer la qualité des mets mais aussi de trouver des produits naturels qui remplacent les aliments allergisants, c'est-à-dire qui provoquent des allergies. L'oeuf par exemple est un aliment qui peut provoquer la salmonellose, une maladie infectieuse. En le remplaçant par l'agar-agar, une substance extraite d'algues rouges, qui possède les mêmes qualités nutritionnelles, on peut réaliser les mêmes recettes. Pour remplacer le gluten dans les glaces, on utilise désormais la caroube, le fruit du caroubier qui pousse en Méditerranée. La cuisine moléculaire permet ainsi de manger plus sainement.
Jeu : la célèbre recette du « chocolat chantilly » ! Avec la cuisine moléculaire, il n'est pas nécessaire d'avoir des oeufs pour faire de la mousse au chocolat. Il suffit d'avoir de l'eau, de l'air et du gras. Ingrédients : 220 grammes de chocolat noir et 20 cl d'eau Recette : Faire fondre du chocolat avec de l'eau dans une casserole. Mettre cette casserole dans des glaçons et fouetter. On obtient ce qu'on appelle du «chocolat chantilly». Un délice !